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Cocotte en fonte - source Le Creuset.

Les arts de la table utilisent largement le métal pour résister aux différentes contraintes d’usage. De nombreux matériaux métalliques, comme la fonte, l’acier, l’aluminium, le cuivre sont ainsi couramment utilisés pour la fabrication des poêles, casseroles, …, couteaux, cocottes. Cet article fait le point sur les différents produits et matériaux utilisés et leurs évolutions.

Les contraintes d’utilisation

Les ustensiles de cuisine sont soumis à de nombreuses contraintes d’usage. Ils doivent résister tout d’abord, pour certains d’entre eux, aux températures de cuisson qui peuvent être élevées (250°C à 300°C). Ensuite, ils peuvent être sujets à la corrosion résultant du contact avec les aliments présentant différents niveau d’acidité, avec l’eau de lavage et avec différents produits de nettoyage. Les ustensiles de cuisine endurent aussi des chocs thermiques lors du chauffage, mais également lors de la trempe éventuelle dans l’eau alors qu’ils sont encore très chauds. Ils doivent en outre résister à l’abrasion résultant de leur nettoyage quotidien. Enfin, ces ustensiles doivent être compatibles avec les normes alimentaires en vigueur. Enfin les couverts, casseroles et ustensiles culinaires sont utilisés plusieurs fois par jour et subissent donc des contraintes d’usage quotidiennes.

Les différents matériaux pour une même fonction

On pourra remarquer tout d’abord que pour une même fonction, de nombreux matériaux sont utilisés (tableau ci-contre). Ainsi, par exemple, on trouve des poêles et casseroles en tôle d’acier, en fonte, en acier, en aluminium ou encore en cuivre. Chaque matériau à ses avantages et limitations, en termes de qualité de la cuisson, de facilité d’entretien, de durée de vie ou de prix d’achat. Pour certains produits, néanmoins, un métal s’est largement imposé comme c’est le cas, par exemple, de l’acier inoxydable pour les couverts (fourchettes, couteaux, cuillères) qui a détrôné d’autres matériaux plus anciens (bois) ou plus luxueux (or, argent).

L’histoire des arts de la table

Longtemps, les arts de la table en métal ne furent accessibles qu’à une minorité. L’augmentation du niveau de vie et une classe moyenne importante couplée à une production industrielle ont fortement accéléré l’usage généralisé de ces produits. Historiquement, la casserole était en cuivre, un matériau apprécié pour son excellente conductivité, mais qui avait toutefois l’inconvénient de nécessiter un entretien soigneux et de devoir être lavé au sel et au vinaigre avant chaque utilisation pour éliminer le vert-de-gris. Les casseroles de cuivre d’aujourd’hui présentent un intérieur étamé qui élimine cet entretien très contraignant. L’inox et l’aluminium n’arriveront que bien beaucoup plus tard et détrôneront le cuivre.

Les premiers couverts à apparaître furent le couteau et la cuillère. Le couteau date de la Préhistoire avec successivement l’utilisation du silex, du cuivre et du fer alors que la cuillère était traditionnellement en os ou en bois. Ce n’est qu’à partir du Moyen-Âge que les ustensiles, appelés alors « couverts » sont apparus. La fourchette, importée d’Italie au XVe siècle et composée progressivement de 4 dents ne deviendra réellement d’usage universel qu’à partir du XVIIIe siècle.

Les casseroles et couverts en acier inoxydable

L’acier inoxydable possède de nombreuses qualités. Il est en particulier quasiment inaltérable et est très facile d’entretien. Il est largement utilisé dans les arts de la table pour les couverts, casseroles et ustensiles divers. L’acier inoxydable utilisé est en général de type 18/10, c’est-à-dire contenant 18 % de chrome et 10 % de nickel. Ce sont ces fortes teneurs en nickel et en chrome qui confèrent à l’acier ses propriétés de résistance à l’oxydation.

Les poêles en multi matériaux

Bien que très bon matériau, l’acier inoxydable seul n’assure généralement pas un chauffage optimal. C’est pourquoi, de plus en plus, les casseroles et poêles sont généralement constituées de trois couches. Un noyau central en aluminium est ainsi pris en sandwich entre 2 couches en acier inoxydable. L’aluminium, plus conducteur que l’acier, permet de répartir uniformément la chaleur sur toute la surface de chauffe.

Les ustensiles en aluminium pour la cuisson

Lorsque l’ustensile de cuisson est en aluminium non revêtue, signalons qu’il existe des controverses au sujet de la migration de particules d’aluminium dans les denrées lors de la cuisson. De plus, l’alliage d’aluminium utilisé doit être de qualité « alimentaire » et donc d’une composition chimique spécifique (selon les normes NF EN 601 et 602). On peut en particulier mettre en doute la conformité de certains produits bas de gamme importés directement de Chine.

Les poêles en aluminium, fonte ou en acier

Différents matériaux sont utilisés pour les poêles. Le plus courant est l’aluminium qui a l’avantage de la légèreté et présente une bonne conduction thermique. Les poêles en aluminium sont très majoritairement revêtues par différents traitements (téflon, revêtements type « pierre » avec particules minérales, revêtement renforcé par des particules de titane, …). Ce revêtement antiadhérent ne nécessite très peu de corps gras (huile, beurre, margarine) pour réaliser la cuisson car il limite très fortement le collage des aliments. De plus, ce revêtement facilite le nettoyage mais augmente le prix de vente et doit faire l’objet d’un entretien soigné pour garantir sa durée de vie. Les poêles en tôle d’acier estampée sont traditionnelles. Lors d’une utilisation à chaud de la poêle, une couche d’oxyde de fer se forme (phénomène dit de « culottage »), offrant un revêtement antiadhésif naturel. Elles font encore l’objet d’une production en particulier pour le marché professionnel.

Les cocottes en fonte émaillée

Les cocottes sont quasi-exclusivement en fonte qui présente l’avantage de conduire très bien la chaleur et de la conserver, ce qui assure une cuisson lente et progressive des aliments, nécessaires pour certains plats pour lesquels l’on souhaite faire « mijoter » les aliments. La fonte présente un émaillage en surface, qui en facilite l’utilisation et le nettoyage. La France est reconnue pour la qualité de ses cocottes avec plusieurs producteurs de renommée internationale.

Les ustensiles de cuisson en cuivre

Très utilisés par le passé, les casseroles en cuivre ont progressivement perdues leur part de marché car bien que favorisant le transfert de chaleur plus qu’aucun autre matériau, leur prix d’achat est élevé et leur entretien complexe par rapport aux matériaux concurrents (Inox, aluminium revêtu, …).

La France, reconnue pour la qualité de ses ustensiles de cuisine

Bénéficiant de l’image de l’art de vivre à la française, la France est exportatrice d’ustensiles de cuisine dans de nombreux pays. La production Made in France est recherchée et reconnue pour sa qualité. De nombreuses marques sont ainsi reconnues à l’international.  Il existe un grand nombre de producteurs d’ustensiles des arts de la table en France. On peut notamment citer, sans vouloir être exhaustif, STAUB, LE CREUSET, INVICTA, GODIN, SITRAM, CHASSEUR, MAUVIEL, CRISTEL, DE BUYER, …, REVOL. Ces marques profitent d’un véritable rayonnement dans le monde, et sont devenues peu à peu des références de la cuisson. Enfin, des groupes importants ont des usines de production dans le monde entier comme SEB.

Les arts de la table innovent

Bien que d’une utilisation traditionnelle, les arts de la tables innovent et proposent des nouvelles fonctionnalités pour mieux maitriser la cuisson ou faciliter l’entretien des ustensiles au quotidien. Afin que la température de cuisson à cœur des aliments ne dépasse pas 70 à 80°C, il faut viser maximum 180°C dans l’ustensile. L’une des solutions développée pour maîtriser la température consiste en une pastille « intelligente », sorte de thermostat, qui équipe certaines poêles, grill ou cocottes.

Certaines poêles et casseroles haut de gamme sont réalisées en matériau « triple couche » acier inoxydable/aluminium/cuivre avec le cuivre à l’extérieur, l’aluminium au centre et l’acier inoxydable en zone de cuisson, ce qui permet une répartition homogène de la chaleur et un temps de chauffe court. Les ustensiles de cuisson à poignée amovibles ont fait également une percée sur le marché. Depuis quelques années, des ustensiles de cuisson connectés commencent à apparaitre pour permettre de gérer avec précision la température de cuisson, faisant entrer le cuisinier professionnel ou amateur dans l’ère de la « cuisine digitale ».

Le design dans les arts de la table

Comme pour d’autres produits de grande consommation, des collections régulièrement renouvelées voient le jour avec des designs au gout des consommateurs, des nouveaux produits tendances (plancha, wok, mini-cocotte, …), des produits plus écologique (retour de la casserole et poêle en fer de nos grands-parents) ou encore des produits personnalisables (gravage d’un texte sur une cuve en Inox).

L’importance économique des arts de la table

En 2018, le marché des arts de la table en France, tout type de matériaux confondus (verre, métal, céramique, …) s’est établi à 4,9 milliards d’euros pour 44 900 personnes travaillant dans ce secteur (création, production, distribution). Les articles culinaires (poêles, casseroles, …) représentent 19 % et l’orfèvrerie (fourchettes, couteaux, …) 10.5 % de ce total.

Conclusion

Les arts de la table représente un secteur économique important en France qui bénéficie largement de l’image de marque de la cuisine française et de l’art de vivre à la française. Les industriels innovent sans cesse pour se démarquer des produits bas de gamme Chinois. Les producteurs hexagonaux exportent souvent une part très importante de leurs produits dans le monde entier, y compris en Asie.